柿のジャムが渋い?甘くて美味しい渋くない柿ジャムにする方法

柿がたくさん手に入って、困ることはありませんか?そのまま食べても美味しい柿ですが置いておくと追熟してしまうため、食べきれない時は「ジャム」にするのがおすすめ。 ジャムは甘いですが、作り方を気を付けないと渋いジャムになってしまいます。 柿のジャムが渋くなってしまう理由とその予防方法について調べてみました。

柿のジャムをつくったけれど渋い!そのワケは?

柿という果物には酸味がありません。そのため柿を使ってジャムを作る場合は、レモン汁などをプラスして酸味を加える必要があります。

この時甘柿を使うのであれば問題ないのですが、渋柿やまだ完全に甘柿になっていないものを使う場合、渋抜きしてそのまま食べるのであれば甘く感じるのですが、加熱することでこの渋味が戻ってしまうことがあります。

渋味の原因はタンニンなのですが、渋抜きの工程でこのタンニン同士がくっついて粒子が大きくなります。そうすることで味として渋いと感じなくなるのですが、タンニン自体が無くなったわけではありません。そのため、加熱することによってくっついていたタンニンが離れてしまい、また渋味を舌で感じてしまうのです。このことを「渋戻り」といいますが、これが柿のジャムが渋くなってしまう原因です。

柿のジャムが渋い時はタンパク質とともに加熱すると良い

柿のジャムを作る時にはこの「渋戻り」が厄介なものですが、作る前に渋戻りしない柿を選ぶことはできません。「この柿なら大丈夫!」と断定はできないのです。

作る前は甘くて美味しいと感じたはずなのに、加熱することによって味が一変。これは、柿に含まれてい不溶性タンニンが原因なので、変化してしまうとどうすることもできません。

そのため、柿を少しずつ加熱していって試食しながらジャムを作っていきましょう。もし、渋いものをある程度作ってしまったとしても、タンパク質と混ぜることによって渋味は感じなくなると言われています。ヨーグルトなどを少し混ぜてみましょう。ドラッグストアなどで販売されているプロテインパウダーを入れても渋みを感じにくくなるようです。ぜひ試してみましょう!

柿をジャムにするなら渋いのは避けたい!適した実を選ぼう

渋みが残る柿のジャムにならないようにするには、どんな柿を選べばよいのでしょうか?
実は柿ジャムに適した種類の柿というのは特にないようです。甘柿でも渋柿でも熟していればいいのです。

熟した柿は糖度が高いので、ジャム作りに向いています。特に橙色の軟らかな状態の柿よりも赤橙色の半透明のゲル状になったくらい熟した柿の方が良いでしょう。

使う甘柿に腐っている部分があれば、全部取り除いてあげましょう。とれていないと臭いニオイが残ってしまいます。

柿のジャムを作るには、まず柿の皮をむくことから始めますが、熟柿は皮をむくというよりスプーンを使って果肉をかきだすようにしましょう。次に固い種子の部分は取り出します。周りについているゼラチン状の部分は使うようにしましょう。

果肉とゼラチン状の部分を一緒に煮詰めますが、水分が減ってきたら砂糖を加えましょう。適当な粘りが出てきたらレモンジュースを数滴入れてかき混ぜれば出来上がりです。

砂糖やレモンジュースの量で柿ジャムの味は変わります。砂糖が多いほど柿特有のしつこさはなくなります。そしてレモンジュースを多く入れると、スッキリとしたクセのない甘さのジャムになります。

柿はどんな果物?柿の詳しいお話

柿にもいろいろな種類がありますが、スーパーなどの店頭で販売されているものは甘い柿が多いでしょう。しかし、渋抜きした「渋柿」も販売されています。

「刀根早生」という種類の柿も渋柿の一つです。収穫の時期になって糖分が十分に蓄えられていても、そのまま食べるとかなり渋味があります。しかし、渋抜きされることによって舌で渋みを感じなくなり、甘みだけを感じるのです。

しかし、柿の種類の中でも果実に種が入ったら自然に渋みが抜けて甘くなるものもあります。種の周りにこい茶色の斑点のようなもの「ゴマ」がついているものがありますが、これはタンニンが水に溶けない形に変化したものです。この性質で柿を4種類に分けることができます。

  1. 種が入ってもゴマができず渋いままの完全渋柿
  2. 種が入ると種のごく周辺だけ渋みが抜ける不完全渋柿
  3. 種が多く入ると果実全体の渋みが抜ける不完全甘柿
  4. 種が入らなくても自然に渋みが抜ける完全甘柿

3の不完全甘柿は、同じ樹の柿であってもその種の入り方によって甘い果実ができたり渋い果実ができたりします。

2の不完全渋柿は、樹の上で熟しきってしまうまで放置しておくと「熟柿」となります。この状態だと渋みは抜けているのですが、一般的には渋抜きをしたり、干し柿として食べられることが多い柿です。

柿が赤くなると医者が青くなる?そのことわざのワケ

Women hands in the store, choose an ripe persimmon. Close up shot. The concept of shopping, vegetarianism, consumption of fruits and vitamins. 出典:123rf

柿にはいろいろな種類があります。例えば甘柿として人気の「富有柿」や「次郎柿」、渋柿には「平核無」や「刀根早生」などが代表的なものでしょう。

どの品種にも含まれている栄養成分は、ビタミンCとビタミンA、カリウム、βカロチン、ペクチン、食物繊維、タンニンなどです。中でもビタミンCの含有量は多く、柿1個に1日の必要摂取量と同等のビタミンCが含まれているようです。

そのため、柿を食べることで風邪の予防や疲労回復、美肌効果、便秘解消、がんの抑制・予防などの効果が期待されます。このことから「柿が赤くなる頃は、風邪を引かなくなり、医者にかかる人が少なくなる。」と言われているのです。

さらに柿の葉にもたくさんのビタミンCが含まれています。お茶や柿の葉寿司などに使って栄養を摂っていきましょう。